Ритуал сервіровки формувався поступово і мінявся з кожною епохою. Як це було в минулих сторіччях і чого ми дійшли сьогодні, з чого починається сервіровка, в чому її тонкість і як краще це зробити?

У VI столітті вперше з'явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII столітті при багатьох королівських дворах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в поглиблення на дубовому столі. Часто їли і пили без міри, так що гуляння нерідко закінчувалися загальним звалищем. Існував навіть закон, по якому всі присутні за столом могли притягатись до відповідальності за вбивство, якщо хто-небудь гинув в п'яній бійці від руки свого сусіда по столу. Але якщо в трапезі брали участь більше семи чоловік, то до відповідальності не притягали нікого, щоб запобігти винищуванню знаті.

Карл Великий, що жив з 744 по 814 рік, відродив традиції греків і римлян і перетворив гуляння на пишний ритуал. Під час їжі він слухав музику або йому читали вголос. За столом йому прислужували стольник і кравчий. Свої свята Карл Великий влаштовував з великим розмахом. Зал прикрашали килимами, їжу подавали на золотих тарілках. М'ясо за столом їли за допомогою маленьких ножів, оскільки ложок було мало. Про розвагу гостей піклувалися численні співаки, блазні і танцівниці. Після свята, прощаючись з гостями, Карл підносив їм багаті подарунки. З XI століття до трапез почали допускати і жінок; поведінка гостей під час застілля відразу ж стала цивілізованішою. За столом сиділи парами і користувалися одним кубком і тарілкою на двох. Стіл прикрашала скатертина, в яку, проте, можна було витирати руки. Тому, як поводитися за столом, учили особливі правила: рекомендувалося не витирати жирні пальці об святковий одяг, їсти і пити неспішно. Важливою приналежністю столу була розкішно прикрашена сільниця. Вона завжди була закрита і охоронялася, оскільки всі боялися можливих спроб отруєння: панувала думка, що в солі отруту не можна виявити.

Кульмінацією святкового гуляння був смажений павич, лебідь або фазан, якого вносили, прикрасивши його власним же опіренням. Після закінчення бенкету столи в буквальному розумінні піднімали. Адже виготовляли їх із столових дощок, які клали на козла, а потім дошки відставлялися убік. Поезія мінезінгерів і інші літературні твори дають нам прекрасну картину життя в XII-XIII століттях. Культура застілля грала все більшу роль. Лицар повинен був знати дуже багато що, щоб гідно поводитися за столом. Правилами хорошого тону заборонялося розмовляти з повним ротом і вихоплювати у сусіда з-під носа кращий шматок. Пані повинні були добре поїсти наперед, щоб на бенкету з чистою душею і без внутрішніх терзань пропонувати лицарям кращі шматки м'яса. Строго дотримувався порядок розсадження гостей; у торці широкого столу сидів господар будинку, за особливими столами його сім'я і почесні гості. Решта гостей сиділа на простих лавах уздовж стін.

У XIII столітті вино і хліб були на кожному столі. Каша, горох, яйця і боби були основними продуктами харчування. М'ясо було привілеєм багатих. Проте здебільшого вони їли не краще, а просто частіше. У княжих кругах миття рук перетворилося на ритуал. В цей час улюбленими були плюшеві скатертини, складені удвічі і усипані квітами. Посуд на столах також прикрашали вінки з квітів. Але число ножів і ложок було обмежено. Пажі вносили страви на срібних і олов'яних підносах і підходили спочатку до різьбяря печені, а потім до гостей. Ті брали страви аристократично: трьома пальцями і клали на круглі шматки хліба, які служили тарілками. Багачі виставляли напоказ прилади, розклавши їх на столах. Простолюдини ж задовольнялися посудом з дерева, глини або простого грубого, так званого «лісового» скла. У XIV-XV століттях починається розквіт бюргерства. Нова знать теж прагнула до розкішнішого життя. У будинках багатих торговців з'явилися ножі, ложки, сільниці, посуд для напоїв. Все більше входили у вжиток тарілки з олова і дерева. Але на торжества як і раніше кожен гість приносив з собою ножі і ложки, оскільки у господаря найчастіше їх було небагато і вистачало тільки для себе самого і своїх близьких. Правила поведінки за столом ставали все більш витонченими. Ось що мовиться в керівництві до поведінки за столом від 1492 року: «Не крутися за столом. Бо це насмішка двору. Не хапайся за живіт і за голову. Інакше можуть подумати, що ти вошивий і п'яний. Так буде черево твоє здорове у всі часи, і зад твій в порядку, а щоб він не каркав до часу, біжи подалі від людей».

Під час великих свят стіни уквітчували. Гостей не тільки приймали багато, але і обдаровували дорогими подарунками. От як, наприклад, розповідали про святковий банкет герцога фон Шартреза: «Внесли великий зацукрований стовбур дерева, в якому знаходилися записочки з іменами запрошених. Потім були принесені шийні ланцюжки, браслети, сережки, пряжки і ланцюжки для шапок загальною вартістю в 250 скуди. І його світлість почав лотерею. І поки кожен тягнув і шукав виграш, грали чотири флейти».



У новий і новітній час в XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножами і ложками. Тільки вилка укорінялася поволі. Вона була запозичена у венеціанців, які користувалися нею, коли їли фрукти, щоб сік не фарбував пальці. У Франції довго користувалися п'ятипалою вилкою. Саме її мав на увазі Монтень, коли говорив: «Іноді я їм так квапливо, що кусаю пальці». У ті часи розповсюдженню нових звичаїв чинило опір головним чином духівництво, яке наполягало на збереженні традицій застілля часів Ісуса Христа. Але культура застілля збагачувалася, і ось вже скатертина і серветки стали звичними предметами сервіровки. З'явилися спеціальні тарілки для печені, супниці і тарілки з олова і срібла, рідко з фарфору, який привозили з Китаю. Знать і багаті городяни влаштовували розкішні свята, схожі на ті, що були в пізньому Римі. До моди увійшли неїстівні муляжі страв; стіл прикрашали копії фортець, міст і ландшафтів. Люди, що досягли високого рівня добробуту, зобов'язані були володіти мистецтвом різати печеню. Існували навіть навчальні посібники, «Книжечки різьбяря», в яких часто розповідали і про те, як складати серветки. Під час свят приміщення пишно уквітчували, при цьому все велику роль грали зрізані квіти, які вперше стали ставити в спеціальні посудини. У XVII столітті почав формуватися сучасний вигляд столових приборів (ножів, вилок, ложок). Вилка набула загального поширення і набула ту форму, яку має і до цього дня з трьома або чотирма трохи зігнутими зубцями. Ложку стали робити плоскою, а ніж одержав заокруглений кінець. Гостям тепер вже не доводилося приносити прибори з собою, оскільки в кожному будинку їх було досить. Квіти в особливих посудинах прикрашали стіл, по стінах кріпили гірлянди з квітів і гілок.
У 1695 році у Франції винайшли керамічний фарфор, який, проте, не набув поширення, оскільки був м'яким (без каоліну) і крихким. У Богемії розвивалася скляна мануфактура, що виробляла особливо міцне скло, близьке до кришталя. В кінці XVII століття англійці відкрили, що скло знаходить особливий блиск, якщо в нього додати свинець. У Європі XVIII ст. приніс вирішальний винахід: «нове» відкриття фарфору. Починаючи з XIII століття «біле золото» у великих кількостях імпортували з Китаю. Фарфор був об'єктом престижу для княжих дворів. У Європі проводили численні експерименти, щоб самим виробляти бажану кераміку. У 1707 році природодосліднику Еренфріду Вальтеру графу фон Чірнхаузу і його помічнику Іоахиму Фрідріху Бетгеру вдалося нарешті одержати кераміку з червоної глини. Роком пізніше одержали перший білий твердий фарфор, а незабаром і глазур. У 1710 році в Мейсені виникла фарфорова мануфактура, яка, проте, не змогла довго утримати монополію. На мануфактурі, що виникла услід за нею, починаючи з 30-х років XVIII століття стали виготовляти великі фарфорові сервізи, виконані в єдиному стилі. Вперше з'явилася можливість накрити стіл однаковим посудом. Були уніфіковані і столові прибори, їх промислове виробництво почалося в АНГЛІЇ в 1781 році. З розповсюдженням чаю, кави і шоколаду з'явилася і спеціальний посуд для них. З 1730 року набувають поширення чашки різної форми. Їх розвиток йшов на основі китайської чаші «вершини». Так само як європейський декоративний елемент до них додали ручки, а також блюдця. Завдяки появі нових напоїв, сніданок наблизився до своєї сучасної форми. Разом з «кавовими кухлями», що з'явилися у той час, які збиралися у післяобідній час, в суспільстві укорінялися і нові звичаї. У XIX столітті в Німеччині і Австрії склався стиль бідермейер (1818-1848). З'явився круглий стіл, який став центром салону. Невід'ємною приналежністю святково накритого столу були квіти, які розташовувалися у вазах і на розкішних підставках. Букет в стилі бідермейер сучасний і до цього дня. В кінці 18-століття стіл прикрашали зеленими острівцями з папоротей і пальм, улюбленими були композиції рослин у горщиках і квіткові гірлянди. Франція стала класичною країною хорошої кухні. Довгий час «Фізіологія смаку», написана Ансельмом Брілла-Савареном в 1825 році, була нормативним твором. Книга стоїть біля витоків нової традиції, згідно якої поважною людиною вважається не черевоугодник, але гурман. «Радість їжі ми ділимо з тваринами, вона припускає наявність голоду і необхідність його задоволення. Право на радість від хорошого столу належить тільки людині. Вона припускає і підготовку до приготування страв, вибір місця і складу гостей».

На цій основі в XIX і початку XX століття все більш удосконалювалася культура застілля. Сам званий обід став коротший, до моди увійшли застільні розмови (тости). Сервіз складався тепер з безлічі предметів, призначених для окремих страв; для столових приборів були відкриті нові метали і сплави (нікель, нейзільбер, або мельхіор, та інші). Особливе значення мали майстерно складені серветки, які доповнювали сервіровку столу. Великий прогрес був досягнутий і в розвитку освітлення: у 1855 році з'явилося газове освітлення, а в Америці з 1860 року гасові лампи. Лампи розжарювання пробивали собі шлях дуже поволі. Нинішнє сторіччя відрізняється раціоналізацією часу і праці. Наслідки цього позначилися і на культурі їжі. Після другої світової війни в цій області, як і в багато інших, почалася американізація. Всюди виникали обладнані для «швидкої їжі» ресторани самообслуговування. Стіл-буфет з холодними закусками прийшов на зміну круглому столу, вечірки з коктейлями «кавовим кухлям». Проте останніми роками знов більше уваги стали звертати на те, щоб красиво накрити стіл і добре скласти меню. «Швидка їжа» по-американськи або культура застілля - сьогодні доводиться вибирати. Не щодня можна святково сервірувати стіл, і проте, навіть малими засобами, але дотримуючи деякі правила при виборі посуду, прикрас з квітів і інших декоративних атрибутів, можна створити особливу атмосферу.

Психология

Женский портал